Enigma: Albert Adrià inicia su GRAN Proyecto.

Enigma: el nuevo proyecto de “El Barri” (el grupo de restaurantes liderados por Albert Adrià), no es la renovación o la continuación del 41º, es algo más. Es un trabajo de mucho tiempo, y de darle mucho al “coco”.

Leo lo siguiente en un artículo de Cristina Jolonch en “La Vanguardia”:

“A veces lo bueno se hace esperar”. Lejos de la arrogancia, bromea Albert Adrià sobre sí mismo y sobre el tiempo que ha acabado demorándose su proyecto. “Es una película que empezó al revés: seguramente hubiera sido más lógico abrir antes esto que todos los otros restaurantes”.

Y no puedo estar más de acuerdo. Después de nuestra visita el pasado 27 de Enero de 2017 a Enigma, tengo claras dos cosas:

  1. Pronto Barcelona Ciudad va a tener finalmente su TRES ESTRELLAS MICHELIN. No tengo ningún tipo de duda. Cumple todos los requisitos que Michelin requiere, y de sobras.
  2. Creo que va a eclipsar el panorama gastronómico de la ciudad condal y más concretamente “del Barri”, incluso “desprestigiando” su hoy por hoy famosísimo Tickets.

Enigma esta emplazado en calle Sepúlveda en pleno territorio Adrià, donde ya empiezan a tener casi todas las casas verdes del Monopoli, y a este ritmo pronto van a ir a por los hoteles rojos.

Un sinfín de novedades comparado con los restaurantes top a los que estamos acostumbrados:

  1. Uocal espectacularmente decorado y un concepto de cena muy muy distinto, en el que no engulles sentado en una mesa, sino que vas circulando por todo su local.
  2. Te explican el concepto de Enigma: un sitio donde todos los platos tratarán de ser enigmáticos, incluso jugarás buena parte de la cena a saber qué estabas comiendo..
  3. Te piden por favor que, para preservar el concepto y la magia de Enigma, no publiques imágenes para no desvelar los Enigmas a futuros clientes. Brillante, intrigante y espero que la gente y los medios lo respeten: PORQUE YO LO VOY A HACER. (Las fotos que adjunto son todas ellas encontradas por internet. Lo mio me lo guardo como un pequeño tesoro!)

Primeros aperitivos y cocktails en una sala…luego visita a la tasca…luego nos acomodamos en la cocktaileria..y todo bajo un mismo techo y una misma imagen. Y más y más bocados y tragos.

enigma

A partir de aquí, si tomamos asiento en una mesa “convencional”, en la que nos pasamos un rato largo jugando a adivinar los platos que nos van sirviendo. Jugando a Enigma. Un juego que consiste en comer cosas deliciosas y que en algunos casos te preguntas: “será eso? será eso que normalmente no me gusta nada y hoy me lo estoy comiendo encantado?”. Formas impresionantes de trabajar los productos y de mantener al cliente motivado y pendiente de cada uno de los platos. Auténticas delicias para el paladar!

guisante enigma
Foto publicada en la Vanguardia

 

No quiero desvelar mucho más, a nivel gastronómico, solamente dos de mis favoritos: Espardenya con pil pil de jamón ibérico y La gamba. Pongo dos, por no poner los 40 bocados y unos otros tantos tragos que nos tomamos.

Y que sorpresón al final! TOP!

Felicidades Enigma, ha valido la pena esperar todos estos meses!

 

Enigma

Carrer Sepúlveda 38-40 08015 – Barcelona

info@enigmaconcept.es

Precio: 222 euros por persona (bebidas aparte)

Restaurante Akelarre: Un clásico entre los modernos.

A lo alto del monte Igeldo en San Sebastián encontramos el ilustre restaurante de Pedro Subijana, el restaurante Akelarre. Desde el año 2007 poseedor de tres estrellas Michelín, Akelarre es uno de los restaurantes imprescindibles de visitar de España. Tratando de mantener la clase y la calidad del producto que desde el año 1975 ofrecen a sus clientes, Pedro Subijana y su equipo del Akelarre han sabido evolucionar y adaptarse a la nueva cocina actual, convirtiéndose como hemos mencionado anteriormente en uno de los restaurantes más selectos y galardonados de España. El único punto “vintage” que queda es el bigote del chef, pero le da carisma, qué carajo! En Akelarre siguen ofreciendo los mejores productos del País Vasco como en los años 80, pero hoy del modo más contemporáneo posible, con un mimo extremo a la presentación y los detalles de los platos. Sus platos y estilo de cocina nos recordó mucho al Sant Pau de Carme Ruscalleda, es por eso que no será casualidad que compartan número de estrellas.
Akelarre ofrece 3 menús degustación, primera muestra de que les van bien las cosas y que les gusta trabajar, probar e innovar con el producto. 2 menús cambiantes temporada tras temporada y un último de clásicos del Akelarre. Nosotros, al ser la primera vez que visitábamos el restaurante consideramos apropiado empezar por los clásicos ya que estos nos podrían dar una buena imagen de la cocina de Subijana en estos casi 40 años de dedicación exclusiva a su restaurante.
Los entrantes fueron un espectáculo. Títulados “Jardín Marino” consistían de una base de arena de gambas con una hoja de ostra, un mejillón con cáscara, una esponja marina con crema de erizos de mar, unas piedras de playa y un coral de alga. Uno de estos manjares que nos gustan, estos en los que disfrazan el producto para que parezca otro o para que te lo comas de un modo en el que aparentemente no lo parece.
 
El menú empezaba con una ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Un primer plato ligero con componente estrella, el bogavante. Sencillo y sin complicaciones, un producto de estos que con un chorritín de aceite ya gana carreras…
 
 
A continuación nos sirvieron un carpaccio y un txangurro bastante especiales… El carpaccio consistía de una pasta realizada con piquillos y sabores a ibéricos que, juntamente con las setas y el parmesano intentaban “imitar” y transmitir la sensación de estar comiendo carne de un modo totalmente vegetal. Muy interesante.
 
 
 
Por otro lado, eltxangurro tambíen tenía su qué. Rebozadito en su propio txangurro, conseguía una pequeña crosta con un interior de este producto, muy parecido a una croqueta, pero como si fuera rebozada en carne en lugar de pan. Brillante. Este encima de un “blini” de coral con mucho sabor a mar y unos gurullos con verdura.
 
 
Entramos ahora a los dos platos principales del menú, el pescado: salmonete y la carne: buey. El primero de una simplicidad y excelencia aplastante. Plancha. Fácil? Sí, pero ya nos gustaría a todos que el pescado plancha nos saliera así de bueno. Acompañado de unos fusilli de salsas. Eh aquí el toque contemporáneo al plato. Unas gelatinas insaboras en forma de macarrón, rellenas de salsa de perejil, de ajo, de soja y del propio salmonete (cabeza y espinas incluidas) que acompañaban al pescado a la perfección.
 
 
 
El buey también sencillo, sin mucha floritura, guardando el gusto y la esencia de la carne. Como si fuera un chuletón, tierna y sabrosa, no se puede pedir más. Este iba acompañado de un pastel de rabo y foie, que parecía un tiramisú y de unas patatas chips un tanto peculiares. Dos genialidades más de Subijana.
 
De postre dos platos más en forma de “desmontemos y volvamos a montar”. Primero un gin tonic donde una gelatina y un sorbete componen el copazo. Gelatina con sabor a gin tonic y sorbete de cítricos. Comparado con el que nos tomamos hace poco en Dos Cielos de los hermanos Torres quizás el de los hermanos se parece más a un postre, y el de Subijana es más un cocktail. En definitiva, deliciosos ambos. Ya por último, la otra tarta de manzana. Presentada con dos papelajos encima. De primeras quedas sorprendido por la bizarra presentación, y finalmente te informan de que el papel es comestible con sabor a chocolate, y debajo se esconde una fabulosa tarta de manzana.
 
El restaurante Akelarre de Pedro Subijana ha sabido adaptarse a los nuevo tiempos y tendencias, cabe recordar que junto a Arzak fueron los pioneros de la cocina contemporánea en España. Podríamos decir que Subijana y Arzak abrieron la puerta a seguir trabajando a Berasateguis, Adriàs y hasta donde hemos llegado? A tener restaurantes que son los mejores del mundo, a tener muchas estrellas Michelin… vale mucho la pena aprovechar una visita a San Sebastián para ir a visitar Akelarre. 
 
 
 
Restaurante Akelare
Padre Orcoloaga 56, San Sebastián Donostia
Telf: 943311209
www.akelarre.net
Precio por persona: 150 euros aprox.
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El Celler de Can Roca: Equilibrio y armonía propios de ser el mejor.

Esta es una de las cenas que más ganas teníamos de meternos cuando ya vimos que esto de ir de restaurantes nos molaba. Y a quién no? A quién no le entran los nervios y las ganas de estar ya sentado en la sala del considerado el mejor restaurante del mundo esperando a que lleguen los primeros snacks i aperitivos?

 
De la salida del curro nos teletransportamos a Girona, al Celler de Can Roca. Tres estrellas Michelin, y como ya hemos dicho, uno de los mejores, si no el mejor restaurante del mundo. Segundo mejor restaurante según el prestigioso ránking “The world’s 50 best restaurants” este año 2014, después de ser el primero de la lista en 2013.
No necesitan presentación, pero para quienes no los conozcan, Celler de Can Roca es cosa de tres hermanos: Joan, Josep y Jordi, artífices del éxito del Celler, son quienes están poniendo en mayúsculas la ciudad de Girona en los mapamundis gastronómicos y han heredado el relevo de Ferran Adrià como cara de la innovación y cocina contemporánea catalana y española. Joan es el académico, el estudioso de la gastronomía, la cabeza pensante de la cocina salada del Celler y quién lidera el equipo. Josep es el “sommelier”, el experto enamorado de los vinos y el causante de que en la Bodega del Celler haya más de 50.000 botellas de alcohol de alrededor del Mundo. Y Jordi es quién idea los postres, el “iluminati” de los tres hermanos, y hoy por hoy, el mejor repostero del mundo según el ránking “The world’s 50 best de San Pellegrino”. Sin mas dilación, y sin afán de presentar más a unos hermanos que ya conocemos suficiente, empezaremos el viaje gastronómico por el Celler de Can Roca.
Los aperitivos empezaron con una copita de cava y unas olivas garrapiñadas. Estas olivas que eran recolectadas directamente de su olivo, eran una especie de oliva frita en una cáscara dulce. Dulce pero salada, caliente y fría. Divertidíssimo. A continuación, también nos sirvieron unos crujientes de maíz con guacamole y lechón, y un cocktail en forma de bombón de “Carpano” con sésamo.
Al acabar con estos dos primeros snacks, siguieron con “El Món”. Este aperitivo hace tiempo que se sirve en el Celler, y pronto pasará a la historia siendo substituido por el “Tornem a casa”, en el que reinventarán los clásicos aperitivos de domingo que se servían en el bar de sus padres, Can Roca. El Món consiste en 5 bocados que lo que pretenden es transportarte a aquellos países que últimamente hayan visitado los hermanos Roca. Korea, Turquía, China, Méjico y Marruecos. Todos con su puntilla y detallito para dejarnos con la boca bien abierta y la mente en aquél país concreto.

 

Nos adentramos en los mariscos con dos aperitivos más. Crema de erizo a la brasa y percebe con espuma de albariño. Dos aperitivos de mucho nivel y glamour, que ya subían el tono de sabores de los aperitivos, dejándonos a entrever que pronto empezábamos con los platos principales del menú.

 

Solamente faltaba la guindilla a la escala ordenada de sabores y de calidad de la materia prima de los aperitivos, nos faltaba la trufa. Nos entregaron en mano un bocado de trufa natural que nos impregnó la boca de aquél sabor a monte y tierra de la trufa, y justo cuando degustábamos el pedacito de trufa nos sirvieron los brioches. Brioches rellenos de trufa, y de una cremosidad y delicadeza espectaculares. Muy muy muy top!

 

Y empezamos con los platos principales de la cena con un Consomé de Otoño. Sabor otoñal con aspecto veraniego. Colores muy vivos, para sabores que te trasladan al frío. Divertido contraste. Caldito incoloro con la intensidad de un típico “Brou” de Navidad. Emulsión de calabaza, crema de chirivía, avellanas, nabo, remolacha, boniato, productos totalmente de temporada.

 

El “Corte de Helado” del Celler es una reinvención del clásico helado de los 70, pero en formato salado con diferentes matices del Maíz. Tres colores y un denominador común, el sabor: helado de maíz fermentado sobre una arena de maíz tostado, Helado de “Guinlacoche” sobre la forma natural de este mismo producto (hongo procedente del maíz), y Helado de Vainilla sobre maíz liofilizado (deshidratación que mantiene el sabor en una textura mas “crunchy” que sin deshidratar). Nos lo sirvieron con la explicación de que es un plato que ha surgido de la gira que este verano han hecho todo el equipo del Celler a América reinterpretando su forma de cocinar con los productos locales. Muy original.

 

A continuación nos sirvieron un producto de temporada del que no somos muy fans, la castaña. El plato consistía en una base de anguila ahumada a la plancha que estaba coronada por una buena dosis de castaña que parecía estar marinada. El contraste terso, fibroso de la anguila ligaba muy bien con la cremosidad y densidad de la castaña. Tengo que decir a favor del plato que la textura de la castaña no era la habitual, la cual cosa favoreció mucho nuestra opinión al respecto. La castaña era mucho más dulce, más tierna y considerablemente menos empalagosa. Buen toque ácido de la naranja confitada. Superamos bien la primera prueba con un producto no muy de nuestro gusto.

 

La siguiente degustación no nos motivó especialmente. Caballa. Para quienes no lo conocen, la caballa es un pescado rico en sabor, de la familia de la anchoa y la sardina, y nos gustaba la idea que trabajaran un producto así en el menú. Liga bien con los encurtidos, con los avinagrados. Nos la sirvieron con un dibujo de la espina realizado con salsa de caballa y vino blanco, y aquí es donde nos decepcionó un poco el plato. Ligeramente agelatinada y de difícil detección de sabor. Por lo demás, otro plato muy bien armonizado con los encurtidos: alcaparras, guindilla, etc…

 

Gamba. Sólo con oír ese nombre ya tendríamos suficiente, o quizá acompañado de un “plancha” nos contentaríamos. Pero que cara creéis que se nos quedó cuando el servicio nos comentó que lo podíamos comer absolutamente todo? Todo? Cabeza y patitas incluídas?  Exquisitamente mágico! Como? Le preguntaríais el truco a un mago?

 

Seguíamos con ostra. Cocinada al vacío y con salsa de anémona (un tipo de alga marina) y plancton. El submarinismo está convirtiéndose en algo más que en un deporte. Fue magnifica la combinación marina de dichos elementos, la ostra nos dio los toques más ácidos que se compensaban con la anémona y el plancton. La verdad es que nos pareció además de curioso, una manera inmejorable de “cargarse” una buena ostra fresca.

 

Otra de pescado. Pero esta vez, queriendo darle importancia a la salsa que lo acompañaba. La Raya es un pescado graso, del que desconocíamos lo bien que le iba la mostaza, y nos lo descubrió el Celler con su juego de mostazas: de miel, de mango, de su semilla natural, de vinagre chardonnay ahumado y de avellana con distintas intensidades. Nos las sirvieron repartidas en forma de reloj, de menos a más intensas. Con cuál os quedaríais?

 

Nos quedaba el ultimo de los pescados antes de entrar en las carnes. Propiamente no era del todo un pescado, como ya nos titulaba el plato, “Mar i Muntanya”, nos faltaba la montaña. Nos sirvieron sardina con papada ibérica y salsa del mismo. Un plato que de entrada no suena nada bien, pero que en boca estaba exquisito. Fuerte de gusto, una buena patada en la boca para decirle “Hey, que ahora llegan las carnes!”. Curioso paso para seguir la armonía aplastante que estaba llevó todo el Menú degustación.

 

Como primera de las carnes nos sirvieron un lechón ibérico cocido a baja temperatura con higos y mole de algarrobas. Nos fascina como les gusta trabajar la temporada a este tipo de restaurantes, que pega la algarroba con el higo? Pues ni idea, pero tenia sentido. Primera cocción del lechón a baja temperatura y posteriormente, pase de la piel por plancha, convirtiéndola así en terriblemente irresistible. No pararías de comer trocitos de lechón.

 

A continuación, el plato que para nosotros, juntamente con el brioche de trufa, fue el “Highlight” de la cena. Jarret de vedella i moixernons (boletus). Carne fileteada encima de la una crema de jarret con moixernons. Toques de trufa blanca natural que le dieron ese sabor y aroma a tierra, a campestre. Me quedan pocas palabras para seguir elogiando este plato. Simplemente memorable. Carne supertierna, y un sabor memorable.

 

Por último de los salados, pichón. Somos muy poco fans de las aves, siempre lo comentamos. La realidad es que, quizá por prejuicios, fue un plato que no nos emocionó. Era una elaboración muy completa, en la que trabajaron el pichón en forma de butifarra, a la plancha y sirviéndonos su caldo y corazón. Estéticamente plato precioso, y técnicamente impecable.

 

Entrábamos al mundo de los postres, al mundo de Jordi, en las nubes. Y qué mejor manera de empezar los postres que con uno encima de una nube. Helado de lo que ellos llaman “Masa Mare” (sin querer frivolizar, una crema inglesa sin los aromas avainillados) con núcleo de cacao y litchis secos, envuelto de mini-merengues de Jerez. Como podéis ver en el link del video, flotaba como una nube.

 

Quedaban dos postres, uno frío y refrescante y el último intenso y denso. El cromatismo naranja era un mix brutal de sabores distintos, pero con el naranja como color. Sorbetes de mandarina y fruta de la pasión, zanahoria fresca, shots de color naranja. Postre ácido y dulce, muy refrescante, para entrar en ligero al último de los platos, la Anarquía de Chocolate. Este último, es una buen quebradero de cabeza. Ocho tipos de chocolate, expuesto en pequeñas manchas, con especies, unos picantes, otros dulces…y en diferentes texturas: en crema, helado, gelatina, en crunch, con peta-zetas… Chocolate en estado puro.
Analizando en frío la experiencia que vivimos en el celler de Can Roca, concluimos en que El menú era perfecto, armonioso, de menos a más, arriesgado y absolutamente perfecto.

La cena en el Celler fue brutal, hemos disfrutado de muchas cenas de éste nivel, y creo que las primeras frases que escribí del Celler de Can Roca la misma noche al llegar a casa pueden ser un buen resumen “comparativo” con los demás restaurantes estrellados: “Normalmente la excelencia en este tipo de restaurantes llega, o si no arriesgan demasiado, o si arriesgan con productos que conocen mucho, pero que a base de esfuerzo y trabajo sacan provecho. En el Celler se arriesga mucho y excelen sobradamente. Prácticamente no han fallado.”

21 de Octubre de 2014.
El Celler de Can Roca
Carrer Can Sunyer 48, 17007 Girona
Telf: 972 22 21 52
Precio: 195 euros Menú Desgustación, 90 euros Maridaje de Vinos.
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Sant Pau de Sant Pol de Mar. Carme Ruscalleda.

El pasado miércoles 18 de setiembre fuimos de visita a Sant Pol de Mar a degustar el archiconocido Restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda. Para quien no lo conozca, Carme Ruscalleda, pertenece al club de las 3 estrellas Michelin, que en España solo poseen Arzak, Berasategui y los hermanos Roca.
Nosotros fuimos directamente a por la cena, pero Sant Pol parece un pueblo muy Mediterráneo y muy propenso a realizar un paseo pre-cena para ir abriendo el estómago. Yo lo recomiendo, la cena será larga, apta para estómagos vacíos. De este modo, llegamos a Sant Pol, en coche y directos al restaurante. Te percatas rápidamente que has llegado ya que hay un aparcacoches en la puerta que te indica en que lado de la pared del parking abierto tienes que dejar el coche, todo muy familiar, muy catalán esto de dejar el coche en la era, arrimando a la pared para que el siguiente que llegue pueda aparcar también. Mucho estilo.
 
Una vez dentro, el local es maravilloso. Imagino que era una antigua casa típica del Maresme, en primera línea de mar y con metros y metros de casa por explorar. La transformación de casa a restaurante es exquisita, un comedor de ventanal enorme con vistas al jardín en tonos crema, vino y morados. No se porqué pero me pegan mucho con Carme Ruscalleda.
El servicio empezó ofreciéndonos una copa de cava, una edición especial realizada para el 20 aniversario del restaurante, el CR20 y un aperitivo compuesto de una croqueta de arroz y setas, un milhojas de crema de bacalao y como un creo que atún marinado.  Empezábamos bien. Ya para acabar el aperitivo, un salmorejo de melocotón y la típica “Coca de Verema” estilo Sant Pau. Una delicia. Íbamos a por lo bueno, los platos principales.
 
El bogavante con espuma de leche de tigre fue algo espectacular, a mi paladar, el mejor plato de la noche. Siento una gran admiración por esta crema de origen sudamericano y su aromo cítrico. Ligaba a la perfección con el bogavante.
 
El canelón de langostinos y verduras fue el plato mas “nouvelle cuisine” de la cena. La pasta del canelón era de agua de mar, dándo una imagen transparente para que pudieras observar el interior del canelón y un sabor muy marítimo.
Las colas de gambas sobre tostada de mar, la clara demostración de la gran calidad del restaurante. Gamba deliciosa, fresca y que solo con la vista ya apetecía comer.
 
Desconocíamos los lloritos, un pez típico de Baleares, que nos fueron servidos fritos, sobre una base de alcaparra, oliva y vermut. A mi no me entusiasmó especialmente, pero, cosa de gustos supongo.
                                           
 
De segundo nos dejaron a elegir entre Pluma Ibérica, Pato y un Rape. Yo personalmente me decanté por la carne, ya que habíamos estado tomando pescado toda la primera parte de la cena. La pluma ibérica excelente. Tierna, sabrosa…en fin, de esperar.
 
Pasábamos a los postres con una degustación del queso del mes de Setiembre. Un queso de leche de cabra que nos lo sirvieron de 3 modos distintos, solo, mezclado con mermelada y hiervas y con un milhojas y mermelada.
Luego nos sirvieron unos higos con licor de arroz, también deliciosos y una crema de cítricos con naranja crujiente.
Ya por último, el Chocolate. Una mezcla de diferentes texturas de chocolate, con frutas y peta-zetas, un clásico de Ruscalleda. Otro 10.
Los cafés y los mil petit-fours que nos sirvieron nos los tomamos en el jardín, súper acogedor y con vistas a la cocina. Casi no pudimos con todos los petit fours que nos sirvieron.
A mi humilde opinión, Carme Ruscalleda intenta realizar una cocina con producto típico mediterráneo que recuerdes por su gusto y sabor en el paladar. Se deja de ostias de “esferificaciones” y cosas mas modernas, para optar por cautivarnos desde la boca y la humildad. Dicha humildad queda plasmada cuando a mitad de la cena la ves pasearse por el comedor preguntando que tal la cena y comentando la jugada con las mesas. A mi, simplemente me encantó Sant Pau de Sant Pol.
 
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